On-flavours

Recebi ontem da minha querida namorada uma singela apostila com on e off-flavours de cervejas e foi despertada em mim uma vontade há muito adormecida, porém latente, de aprofundar nesse assunto. Aprofundei, um pouco, e resolvi compartilhar minhas descobertas com vocês. Não vou mexer com off-flavours, porque a Polly já é ninja nisso, sendo degustadora treinada da ambev, e quando eu conseguir sacar metade do que ela saca no assunto, talvez eu posso pensar em postar alguma coisa. MAS, confesso que eu quero buscar mesmo os on-flavours, o pouco que eu detecto de off é extremamente brochante, então prefiro me manter o mais leigo possível nesse assunto.

Vou citar aqui somente algumas das características que sempre associo a cervejas e dar nome aos apelidos. Espero que não fique maçante e que seja tão divertido para vocês descobrir essas coisas como foi pra mim!

Então, basicamente, quem comanda o mundo dos flavours desejáveis são as leveduras - Saccharomyces cerevisae, para as cervejas ales - e algumas das características associadas à sua ação são:

* "amanteigado" da Mistura Clássica Premium - o composto DIACETIL (ou 2,3-butanodiona) é produzido a partir de um precursor (alfa-acetolato, produzido a partir da síntese de aminoácidos pelas leveduras) produzido pelas leveduras durante a fermentação. O diacetil é mais vilão que amigo da cerveja, tanto que em cervejas com menor presença de maltes e maior presença de cereais não maltados (menor teor proteico na matéria prima), como a grande maioria das cervejas Lager,  existe uma conhecida tática chamada de "descanso do diacetil", onde esse precursor é reabsorvido pelas leveduras e são menores as chances desse flavour aparecer.

* "banana" da Weihensthephan - os ÉSTERES (ou acetato de isoamila) são responsáveis pelo delicioso sabor de banana característico das cervejas de trigo. Também são oriundos da fermentação do malte de trigo.

* "cravo" da Franziskaner - os FENÓIS (ou 4-vinil guaiacol) são responsáveis pelo exótico sabor de cravo e especiarias (outros elementos também estão associados a especiarias, mas não ao cravo em específico) de várias das cervejas de trigo, normalmente as mais top! Adivinha devido a quem e quando acontece o aparecimento desse flavour?

* "abacaxi em calda" da Infinium - outros ÉSTERES (nesse caso, butirato de etila) são responsáveis, pra mim, por um dos flavours mais espetaculares da cerveja, o de bala ou pirulito de abacaxi (ou abacaxi em calda). Só encontrei esse sabor em algumas poucas belgas e alemãs e semprem viram favoritas minhas! O interessante dessa flavour é que ele é impulsonado pela presença de ácido butírico, que normalmente é associado a condições desfavoráveis de higiene na fermentação. Bendito sejam os monges que não tinham como limpar as fermentadeiras tal qual é feito a sanitização hoje em dia e nos proporcionaram, assim, a descoberta desse maravilhoso flavour - proveniente da ação das nossas amigas Saccharomyces.

* "esmalte ou esparadrapo" da La Trappe Blond - os ACETALDEIDOS (ou acetato de etila) estão em cima do muro quanto a serem desejados ou não. São importantes para o equilíbrio de cervejas complexas e indicam uma fermentação elaborada e cuidadosa, mas, indicam também muito oxigênio (em cervejas engarrafadas) ou contaminação, quando em excesso.

* "maçã ou maçã verde" e "especiarias como o anis estrelado" - esse aroma (do HEXANOATO DE ETILA) eu nunca consegui perceber isoladamente ou destacá-lo, mas imagino que esteja associado à acidez leve e aos tons de condimento de várias cervejas, assim como aquele fundo de frutas quando a cerveja não tem adição das mesmas em sua receita. Se presente em excesso, torna a cerveja desagradável, então é um flavour bem sutil - resultante de complexas e meticulosas fermentações - pura magia!

Vou parar pora aqui, esses são os principais flavours (conhecidos por mim) associados à ação das leveduras. Espero não ter falado alguma bobagem! Num post futuro, falarei dos flavours associados à maturação, envelhecimento e a substâncias essenciais na produção de cerveja - como o lúpulo e o malte - e as manipulações desses para variar as receitas das cervejas.