Mais um pouco de água de cerveja

Como tem muito tempo que escrevi o último post, tive que buscar aqui em livros e internet para tentar lembrar o que mais foi falado na palestra sobre água e cerveja. Achei mais 2 coisas interessantes que eu não sabia antes da fatídica palestra (para eu não ficar me repetindo aqui, leiam o post anterior, para saber da palestra dos cervejeiros da Grimor, agora Inconfidentes, sobre história da cerveja da Expobier) que vou compartilhar com vocês.

Primeiro vamos falar da água de Dublin, se ainda não associou imediatamente a umas das marcas mais famosas de cerveja do mundo, saiba que a Guinness é a tal cerveja dessa cidade irlandesa. Água dura, em linhas bem básicas, é rica em íons alcalinos, o que vai, então, alcalinizar a água (enquanto lia e pesquisava, descobri que, como sempre, as coisas não tão simples assim, mas não vou entrar nesses detalhes). Essa alcalinidade é importante em vários pontos para a produção de uma cerveja escura, o primeiro ponto é que os maltes escuros são ácidos e não é desejável uma acidificação tão intensa durante o processo de produção de cerveja, por isso a alcalinidade da água combina com a acidez que o malte torrado possui. Parece que o pH de brassagem não pode abaixar além de 5.2, e o uso de tais maltes em uma água mole (em linhas básicas, o oposto da água dura) prejudicaria a produção da cerveja. Além disso, os íons alcalinos contribuem para que a cerveja fiquei mais escura ainda (potencializa a extração de polifenóis) além da melhor solubização do amargor do lúpulo (que combina bem com o café, geralmente atribuido ao uso dos maltes torrados).

 

Falando de Guiness, o boom de cervejas especiais na pressão (ou chopp, como conhecemos) têm tornado possível a degustação de cervejas escuras tiradas no nitrogênio, como manda o figurino. Recomendo experimentar a famosa Guiness "on tap" tirada no nitrogênio para vocês constatarem mais um porque da fama dessa cerveja: potente (a seu modo, com suas notas de café e moderado amargor) e suave (a cremosidade é ressaltada pelo nitrogênio, presente também na lata tentando simular a belezura que é o nitrogênio na pressão).

Então partimos para mais uma curiosidade interessante, a gipsita (um mineral que contem sulfato), presente na água de Burton na Inglaterra, famosa por suas Pale Ales, é fundamental para a sua fama e caracterização. O sulfato, ressaltado no último parênteses, confere um aroma característico de enxofre (algo semelhante a cheiro de ovo, muito comum em cervejas e normalmente associado a defeito e não qualidade), MAS, a grande importância do sulfato aqui é a de ressaltar o amargor do lúpulo, dando uma característica amarga e seca às tão famosas cervejas inglesas. A utilização de gipsita se tornou tão característica para a produção das famosas Pale Ales "a la" Burton, que o termo burtonização foi criado para descrever tal ação.

O Pale Ale é um estilo universal, presente em quase toda cervejaria emergente brasileira, mas que não representam, muitas vezes, esse amargor característico do estilo que mencionei acima. Para tal, as cervejas da Hook Norton, presentes nas lojas especializadas e em alguns supermercados, acho que se aproximam mais da ideia de Pale Ales secas e amargas.

Bem, já escrevi demais e provavelmente devo ter falado muita coisa pela metade (ou errada, tomara que não). Vamos ver se consigo dar intervalos menores entre os posts. 

Espero que tenham gostado! Até a próxima! No próximo post devem ser anunciadas umas novidades interessantes deste blog!

A volta do A Boa Breja!

Depois de muito tempo sem postar, acreditei até que ia parar com isso, mas uma série de eventos me fez voltar a ter vontade de escrever sobre cerveja. Sim, escrever, a ideia do vídeo acabou sendo um grande tiro no pé, cheguei a desenvolver e testar alguns vídeos, mas não é o meu formato predileto. O primeiro fator que me fez voltar a escrever foi a brilhante palestra da famosa dupla cervejeira de BH, Paulo Patrus e Lela Montandon (alquimistas das deliciosas cervejas Grimor), que ocorreu no BH Expobier no final de semana que se passou. O segundo fator foi o vislumbre de que é possível escrever um blog sobre cervejas, saindo do clichê, do padrão, sem ser entediante ou desinteressante, que é o caso do meu blog predileto sobre cervejas do grande Marcussi, o http://ocrueomaltado.blogspot.com.br/. 

Vou tentar ser um pouco mais breve em cada post, para tentar tornar a leitura mais dinâmica e menos entediante. O conteúdo dessa série de posts que pretendo elaborar até o final do ano são de leituras especializadas e de palestras e eventos que assisti e pretendo assistir. O conteúdo desse post em questão é fundamentalmente da palestra de sábado, que achei muito interessante e resolvi compartilhar com todos aqui.

A importância da água na produção de cervejas, mas com um foco histórico, na definição dos estilos.

O sucesso e a tradição em certos locais de manterem um estilo cervejeiro, está historicamente associado ao tipo de água disponível para determinado local. O que eu lembro e pude pegar claramente da palestra foram 3 exemplos clássicos e que me chamaram muita atenção:

1 - o sucesso da Pilsen Checa foi devido ao baixo de teor de sais de suas águas cristalinas, que por apresentar baixo teor Sulfatos, pôde permitir a inclusão de quantidades elevadas do lúpulo de assinatura do esitlo, o herbáceo e picante Saaz. Isso, somado à baixa fermentação também característica ao estilo Lager, que caracteriza cervejas mais leves e com perfis aromáticos menos intensos, tornou a cerveja refrescante e ao mesmo tempo cheia de personalidade. O seu perfil aromático de lúpulo comanda o espetáculo sem ser uma cerveja fundalmente amarga, como uma IPA ou as Bitter e sua variações inglesas, com belíssimas notas de panificação (do malte) harmonizando com todo esse lúpulo.

* algumas explicações que podem ser interessantes: os Sulfatos são responsáveis pela nossa percepção do amargor no retrogosto, e o amargor de uma cerveja é oriundo, atualmente, majoritariamente pelos alfa-ácidos do lúpulo. Ao contrário das cervejas Ale, que apresentam uma fermentação alta, as cervejas Lager, dentro das quais se encontram as Pilsen, apresentam fermentação baixa (a baixas temperaturas e que se acumulam na parte baixa do tanque de fermentação).

Os outros 2 exemplos eu vou deixar para um próximo post, seguindo a linha do Alexandre, do blog que citei, que sempre deixa no ar as cenas do próximo capítulo (próximo post no caso, hehehe), como um bom romancista!

Espero que se divirtam comigo nessa minha nova jornada!

Ah, quando um post for temático como esse, vou sempre sugerir rótulos para vocês provarem o que digo não só com os seus olhos:

Pilsner Urquell - a mãe desse estilo, representa com precisão o estilo Bohemian Pilsen (a Pilsen original).

Existem várias outras, mas essa pra mim é a campeã.

Temos excelentes representantes brasileiras desse estilo, como a Wals Pilsen (não é o chopp Wals, não é a X-Wals, é a Wals Pilsen) e a Bamberg Camila Camila, que não nos fazem passar nenhuma vergonha!

 

A harmonização desse estilo é amplíssima, pela própria harmonia da cerveja. Mas, devido à sua elevada carbonatação, presença de lúpulo e um quê de doce da panificação, encaixa muito bem com pratos picantes, que quase sempre tem algo de adocicado também, das culinárias asiáticas e da América Central. A limpeza que o lúpulo e a alta carbonatação conferem ao palato, tornam a experiência dos pratos e das cervejas intensas, pois a cada mordida ou golada, todos os sabores vêm com tudo!