On-flavours III

Hoje eu vou falar da relação dos flavours desejáveis com o malte, um dos ingredientes mais marcantes das cervejas, e com suas diversas manipulações tecnológicas - que agregam distintos sabores e aromas às nossas tão amadas.

- "Grão ou Grainy" dos chopps Falke Bier, como o Red Baron - o isobutiraldeído dá essa características às cervejas e pode estar associado ao modo como a fervura do mosto é conduzida ou a uma utilização do malte precocemente, sem estocar pelo tempo necessário. É um on flavour, apesar das suas origens serem mais voltadas a possíveis falhas tecnológicas, mas esse processo normalmente é controlado propositalmente para agregar sabor à bebida, como é o caso das Falke. 

- "Malte" das Bock - esse, se você lê meu blog, sabe que é um dos meus flavours prediletos. Seus flavours são oriundos principalmente de compostos O e N-heterocíclicos - esse é complicado de decorar. Essa característica é muito desejável nas cervejas que são propositalmente mais maltadas, como é o caso das cervejas Bock, onde o sabor e aroma diferenciado dessas cervejas vêm principalmente de quantidades maiores de malte usadas. O malte, para quem não sabe, é o grão utilizado para fabricação da cerveja - cevada, sendo o principal, o trigo sendo também muito comum, assim como aveia e outros menos comuns - após criteriosos processos tecnológicos de germinação e torra. As nossas conhecidíssimas Lagers, em sua grande maioria utilizam também cereais não maltados (como o arroz e o milho) para conferirem leveza à cerveja e reduzirem os custos de produção, tornando a breja acessível a todos. 

* Aqui abro um parênteses para falar do flavour de mosto, que é uma característica um pouco menos nobre e mais comum a todas às cervejas. O mosto é basicamente os ingredientes sólidos que são misturados vigorosamente e tratados termicamente para possibilitar a produção da cerveja, que é posteriormente filtrada (ou não) e fermentada e maturada até atingir o ponto exato de envase, virando essa preciosidade que tanto adoramos. 

- "Caramelo" das Dunkelweizen - esse flavour - etil metanol - é associado à adição de açucar caramelizado (ou Farbebier). O flavour pode aparecer já no mosto ou ser reforçado por reações de Maillard (caramelização não enzimática) na pasteurização (quase toda cerveja que não é chopp é pasteurizada antes de ser comercializada, a fim de garantir sua validade prolongada) ou ao longo da estocagem da cerveja.

- "Queimado" das Stouts - esse flavour, também derivado de compostos O e N-heterocíclicos, está associado ao quanto o malte utilizado na cerveja foi torrado. Os deliciososo flavours aqui vão de um espectro normalmente de chocolate amargo a café, variando enormemente entre uma cerveja e outra de acordo com o malte utilizado e a metodologia da torra deste. Eu normalmente me encanto quando essa torra puxa mais para o chocolate amargo, ainda mais em algumas cervejas onde o chocolate amargo é adicionado para reforçar tal flavour. Nesse frio chuvoso de BH, ninguém precisa de mais nada na vida além de uma boa companhia para beber essa delícia.

- "Defumado" das Rauchbier - o flavour de guaiacol aqui é oriundo da defumação do malte. Na brassagem ou na fervura do mosto, esses aromas incorporados ao malte vão ser liberados e dar o gosto e cheiro único de comida defumada - como bacon ou linguiça - às cervejas defumadas, ou Rauchbier, que pede uma harmonização como nenhuma outra cerveja.

- "Dulçor" de inúmeras cervejas - A doçura da sacarose vem da fermentação pelas leveduras dos açucares do malte e dos adjuntos adicionados às cervejas. Em algumas brejas, faz toda a diferença no flavour final, em outras, é mais um flavour coadjuvante contribuindo para o conjunto.

- "Baunilha" - Esse flavour está muito misturado, para mim, à flavours como o butirato de etila da fermentação ou ao próprio dulçor do malte, sendo muitas vezes difícil de separá-lo categoricamente. Muitas vezes também tem uma associação ao biscoito, muito mencionados em várias degustações e análises sensoriais, mas o próprio biscoito eu acredito que não é um flavour isolado de baunilha. Enfim, é isso que torna aas cervejas tão complexas e que nos motiva a provar cada vez mais essas beldades! Esse flavour vem da quebra de compostos da parede celular dos grãos utilizados no fabrico da cerveja - como a cevada. Pode vir também da fermentação por leveduras selvagens de compostos fenólicos produzidos pelas leveduras adicionadas à cerveja. Eita flavourzinho complexo!

Acho que esse post foi o menos técnico e menos preciso, mas quando chega na questão malte, eu realmente acho complexo diferenciar este ou aquele sabor menos evidente e mais harmonizado no conjunto. Espero que não tenha sido simples ou confuso demais as minhas explicações!

Cervejas que Recomendo

Vou fazer uma breve publicação colocando aqui algumas das cervejas que degustei recentemente, sem ser por um motivo específico, e conforme avaliei-as no site www.brejas.com.br.

Dama IPA (Nota Geral: 4.1) - 15-10-2011

Uma IPA surpreendente, pelo equilíbrio e potência, trazendo um lúpulo forte a cada gole mas sem ser somente isso que se sente, com finais adocicados de malte e da adição de algum carboidrato. Senti mais flor que erva, tanto no aroma quanto no sabor, e o adocicado dá uma pequena desequilibrada em alguns goles, deixando a IPA, na minha opinião, menos IPA do que deveria ser. Uma cerveja excelente, bonita e bem feita, mostrando o potencial da nossa nação! 

Eisenbahn 5 Anos (Nota Geral: 4.3) - 15-10-2011

Ah se toda Amber Lager fosse assim! Muito lúpulo, no aroma e no sabor, com notas amadeiradas e de malte torrado, fechando um conjunto digno de palmas. A cor é muito bonita - vermelho âmbar - e a drinkability é divina. Cervejeiros, inspirem-se na Grimor e na Eisenbahn para fazerem Amber Lagers que seremos todos muito felizes!  

Green Cow IPA (Nota Geral: 4.5) - 15-10-2011

Excelente IPA. O aroma e a cor já são um espetáculo a parte, anunciando o que está por vir. Na boca, começa com o geraniol dando aquele floral intenso - com notas de frutas cítricas - característico do lúpulo Centennial, lembrando as Brewdogs, que usam muito esse lúpulo. No final do gole, aparece o herbáceo do cis-3-hexanol, complementando com chave de ouro a experiência e remetendo levemente a uma Bohemian Pilsner. Recomendo! 

Brewdog 77 Lager (Nota Geral: 4.6) - 12-10-2011

Ah se todas as Lagers fossem assim. O aroma (mais forte que o sabor) de maracujá já te avisa que lá vem uma Brewdog. A cor laranja no copo é de encher os olhos. Na boca, uma refrescância ímpar com muita personalidade, lúpulo e citricidade, dando, para mim, o sabor suave de maracujá amargo. Se todos os bares servissem essa Lager, eu provavelmente seria alcóolatra, hehehe.  

Eisenbahn Weizenbock (Nota Geral: 4.1) - 06-10-2011

Uma boa breja. Tem um fundo de Weiss, remetendo principalmente a banana e não tanto a cravo. As notas do malte torrado são muito bem inseridas e um potente dulçor caramelado do malte lembra-nos que estamos bebendo uma Bock. Drinkability excelente, sem notas exageradas e com uma boa espuma, porém pouco persistente.

Jambreiro Bâdil (Nota Geral: 4.4) - 04-10-2011

Orgulho mineiro, não vou me cansar de repetir essas palavras enquanto eu não degustar uma artesanal mineira que seja ruim. Já conhecia de nome a Jambreiro, mas não esperava que ela fosse tão boa. Conheço pouco do estilo, mas do que conheço, foi bem fiel, com malte torrado sempre presente, lúpulo potente e discreto e um final de frutas vermelhas que sempre sinto nas cervejas do estilo (e as tornam irresistivelemente complexas!). Boa drinkability, tem uma carbonatação na medida que faz ela descer redondo de verdade. Recomendo!  

Bamberg Camila Camila (Nota Geral: 4.4) - 01-10-2011

Boa Bohemian Pilsner, tão característica que associei ao estilo sem saber que pertencia a ele. Adorei a lupulagem, apesar de faltar o herbáceo característico do estilo, e gostei bastante de toda a história do nome da cerveja, torna a degustação mais divertida! Harmônica e suave, apesar de todo o seu IBU. Repetiria várias vezes essa breja, mais um orgulho nacional!

Maredsous 8 Bruin (Nota Geral 4.0) - 26-09-2011

Ganhei essa bela breja de presente do Madeixa e da Flor. A princípio achei que era uma Dubbel, mas depois de beber e agora confirmando no Brejas, vi que é uma Dark Belgian Strong Ale. Gostei das fortes notas de malte e malte torrado, lembrando muito as grandes Bocks como a da La Trappe. Tem uma nota licorosa lembrando a potência do álcool e mostrando o cuidado com a produção. Na hora de abrir, pode ser visto a intensa fermentação, ao desrolhar a garrafa e no copo. A persistente espuma nos relembra esse fato. Uma bela breja, mas um pouco supervalorizada (no custo benefício) a meu ver. Recomendo e quero provar as outras Maredsous.

Colorado Ithaca (Nota Geral 4.0) - 23-09-2011

Provei a badalada Ithaca. Badalada porque não é mais fabricada e a garrafa hoje não consegue ser achada por menos de 50 reais aqui em Belo Horizonte. Mas, eis aí o grande problema dessa cerveja: apesar de ser uma excelente Imperial Stout, com lúpulo na tampa e notas de malte torrado equilibrando o conjunto com a novidade da Colorado de colocar rapadura queimada - balanceando mais ainda o conjunto - essa cerveja não está no patamar dos 50 reais, na minha opinião, que atualmente são muito mais justificáveis pelo fato dela ser uma raridade. Claro que o seu armazenamento vai aumentar a sua licorosidade e até 2013 os poucos exemplares que restarem vão elaborando o seu conjunto, mas a tendência do preço é aumentar e não acredito que será uma grande experiência sensorial como a de outras com a mesma faixa de preço poderiam ser. 

Pauwell Kwak (Nota Geral 4.3) - 23-09-2011

Achei essa Strong Ale belga mais sutil que as demais, que normalmente apresentam fortes notas de frutas (como damasco) e aquele aroma hospitalar (associado à fermentação alta e complexa) característico dessas brejas. O álcool aqui é bem inserido. Adorei as notas de caramelo (voltadas mais pra rapadura) e dulçor (com toques de mel) do malte e da fermentação, com um quê de frutas cítricas e uma leve nota de frutas vermelhas, mas bem leve. Outro fator que eu reparei nessa breja é a discreta presença de malte torrado, mascarando um pouco da especiaria normalmente excessiva, pro meu paladar, das Strong Ales belgas. Gostei muito! 

O site www.brejas.com.br, além de ter a avaliação de outros usuários para comparar com a sua experiência degustativa, ainda é um excelente modo de manter registrado as suas degustações e opiniões sobre as mais diversar brejas.

Abraços e até a próxima!

On-flavours II

Como estou aqui no feriadão fazendo companhia para a minha namorada (trabalhando no computador) e após ter recebido um bolo de uma degustação do meu querido amigo Ikona, só me resta estudar cerveja e escrever, já que não estarei bebendo tão logo.

Hoje vou pesquisar e escrever sobre os flavours associados aos ingredientes da cerveja, como o lúpulo e o malte, e a sua influência sobre a nossa percepção sensorial ao degustar cerveja:

* "floral" da Colorado Indica - um dos meus flavours prediletos, é o amargor do lúpulo com características mais florais, dando um buquê marvilhoso à cerveja e um sabor ímpar. Esse flavour é do geraniol e é oriundo da adição do lúpulo (Humulus lupulus) da variedade amarga - como o Cascade, Columbus, entre muitos outros - adicionada com a intenção de conferir amargor à cerveja;

* "amargor" de qualquer IPA ou Bitter - associado à utilização de lúpulos da variedade amarga que exprimem maiores concentrações de iso-alpha-ácidos e menores de iso-beta-ácidos às cervejas, ao contrário do que ocorre com as variedades aromáticas que serão mencionadas a seguir;

- aqui temos que abrir aspas para falar de dois elementos também associados ao lúpulo, que é o kettle hop ou late hopping, que são os elementos aromáticos oriundos de cetonas e terpenos associados à adição de lúpulo no final da fervura do mosto (dando mais características ao aroma que ao sabor). Essa técnica é muito utilizada em lagers, especialmente as premiums, conhecidas por sua características mais lupuladas. Sua adição está mais associada à aromatização da cerveja e por isso é devida à adição de lúpulos de variedades aromáticas - como os Hallertau, Mount Hood, Strisselspalt, Tettnang entre outros.

- o óleo de lúpulo é outro parênteses que deve ser feito. Algumas cervejarias, além de adicionar o lúpulo, ainda adicionam o óleo de lúpulo para dar uma característica mais amarga à cerveja, reforçando o caráter lupulado da mesma. Pelo material de referência que eu li, parece-me que é um hábito somente de cervejas especiais e não um hábito rotineiro.

* "herbáceo" da Wals Pilsen - esse flavour é associado a grama cortada, é derivado do cis-3-hexanol e está intimamente ligada ao tipo de lúpulo utilizado - como o Nugget, Saaz, entre outros - e ao processo de fervura do mosto. É muito comum em Bohemian Pilsens ou Pilsners, pela tradição de utilizar três variedades de lúpulo no estilo, sendo um deles - o Saaz - típico da República Tcheca;

*"queijo envelhecido" da Trappist Rochefort 8 - esse flavour é muito mais associado a um off-flavour e advém da utilização de lúpulos velhos ou mal armazenados, porém, em algumas cervejas, como as maravilhosas rocheforts, é um flavour de impacto. Só não me pergunte se esse flavour vem do envelhecimento proposital de lúpulo pelos monges trapistas da cervejaria.

O lúpulo é uma planta da qual a flor da fêmea é feita o pellet ou o extrato para utilização na cerveja. O macho só serve para reprodução, quanta exploração. É um elemento praticamente obrigatório na fabricação da cerveja, dando toda a personalidade amarga, floral, herbal e às vezes, frutada, amadeirada, entre outras, à mesma. Tamanha é a sua importância, que na lei de pureza alemã da Baviera de 1516, a Reiheitsgebot, é um dos 4 elementos permitidos no fabrico de cervejas que seguem as rígidas premissas de tal lei. É usada, além de sensorialmente, para conferir maior validade à cerveja devido aos seus efeitos bactericidas. A IPA, India Pale Ale, tem esse nome porque as cervejas que viajavam até a Índia precisavam de uma maior carga de lúpulo para aguentar as longas viagens desde a Inglaterra, bendito seja quem teve essa idéia!

Não vou falar de malte nesse post para não ter a chance de falar muitas coisas erradas num mesmo post e para a leitura não ficar cansativa, espero que seja divertido para vocês assim como foi para mim.

Uaiktoberfest

Fomos, eu, Polly e Ikona (Henrique) ao Uaiktoberfest, que ocorreu entre os dias 07 e 09 de outubro, na praça Bernardino de Lima, no centro de Nova Lima.

Fomos no domingo, chegando lá por volta de 13h. Confesso que fiquei um tanto frustrado na chegada, com muitas pessoas tomando brahma e skol da sorveteria anexa à praça e mais barracas de comida que de cerveja artesanal funcionando. Muita gente estava ali para um evento na praça e não para tomar cerveja artesanal, fora o "xou da xuxa" tocando a todo volume nesse momento do evento.

Mas, estávamos ali e começamos a beber o que tinha, na esperança de que aquilo melhorasse. Polly e Madeixa (outro apelido do Henrique) foram de Golden Ale da Krug, com o tradicional "grainy" das Áustrias aparecendo com força no chopp do evento. Essa cerveja eu gosto e assino embaixo, uma excelente Ale básica, pra mim, a melhor cerveja da categoria à qual ela se destina, a das "Pilsens" premium. Fui de Monasterium Olimpo, e fiquei triste de ver a moça que trabalhava no stand me servindo o chopp mais caro da festa sem qualquer instrução de como colocar espuma no copo. Para mim era uma versão diferente da Monasterium, que já bebi e aprovei - apesar do forte gosto de damasco e pêssego das Tripels que não me agradam tanto - mas o Olimpo é o sobrenome que essa cerveja ganha em sua versão chopp. A história desse sobrenome é legal, vem das meninas da CONFECE, que quando beberam tal cerveja falaram que era uma cerveja dos deuses e ela acabou batizada de Olimpo.

O Ikona passou para German Pilsen da Wals (acho que é o chopp X-Wals) com um perfil lupulado e portanto bem frutado (cada vez mais presente na X-Wals) sem perder a refrescância e drinkability da Pilsen. Polly foi de Backer Medieval, para mim, uma das melhores cervejas do evento. Espuma na medida, cor ruiva incrível, aroma e sabor de frutas vermelhas, fundo cítrico em meio ao dolce do malte e um levíssimo retrogosto lupulado. Uma Belgian Blond fina.

Aí a Kud apareceu e fomos todos beber uma deles. Polly e Madeixa foram de Tangerine e eu fui de Kashmir. A carbonatação não estava das melhores, mas acho que era porque a máquina tinha acabado de ser instalada. Eu, que nunca tinha provado a Witbier da Kud, vi uma das aparências mais bacanas de cerveja da minha vida: um turvor amarelo, meio alaranjado, irresistível! No aroma, muita citricidade, puxando pra laranja. No sabor, uma refrescância do trigo não maltado, trazendo uma leve nota de banana, com a citricidade da laranja (da adição da casca da fruta ao processo de fabricação) aparecendo do começo ao fim em cada gole. Não senti o coentro típico do estilo, mas confesso que não morro de amores com a sua presença - às vezes excessiva - na grande representante do estilo, a Hooegaarden. A minha Kashmir, que é a IPA da Kud, eu preciso mesmo comentar alguma coisa depois de ter falado aquelas três letrinhas, uma seguida da outra?

Nesse momento, já parecia um pouco mais um evento cervejeiro, com muita gente de chopps de várias cores na mão e alguns rostos familiares sendo encontrados, fora o rock do Zeppelin que agora era a trilha sonora. Mas, as brahmas nas mãos ainda me magoavam bastante, e elas aumentavam como pragas. Ikona foi de Piacenza Weiss de Jabuticada, e só posso dizer que eles não acertaram na mão e nem deviam ter levado essa cerveja para o evento, porque, infelizmente, ele estava ruim. Polly tomou uma JB Beer Pretinha que também deixou a desejar, estava com pouca carbonatação e quase nenhum corpo, mas dava pra sentir um fundo de qualidade ali, com notas de malte tostado BEM suaves no começo do gole.

Pedi uma Mozart Weiss e peguei uma German Pilsen pra Polly. A Weiss veio da garrafa, com uma bela espuma, carbonatação boa que foi se desvanecendo e uma acidez um pouco acima do que seria desejável. Uma boa cerveja, com notas bem cítricas e um cravo discreto no conjunto. A German Pilsen na pressão apresentou um dos cremes mais bacanas do evento, sendo, portanto, cremosa e bem refrescante, com notas de lúpulo BEM florais, uma bela supresa! Fui atrás do American Pilsen da Backer, da nova linha extreme deles, e não me arrependi! A cremosidade do chopp com o amargor potente do estilo - muito floral, um buquê de lúpulo na boca - me deixaram com um sorriso largo no rosto. Madeixa foi da Blackbird, para mim, a melhor da Kud, e claro que não decepcionou, com as notas de malte torrado num fundo potente amargo, não tão frutado e um tanto herbáceo, e agora com a espuma do jeito que deveria ser, colocando aquela camada de creme em cima do primeiro gole e se mantendo fina até os últimos goles. Queríamos fechar com a Smoke on the Water, mas ainda não estava rolando. Nossa grana já minguava e as filas começavam a ficar grandes demais.

Fechamos com a Amber da Áustria, com um leve H2S comprometendo o aroma, mas a suavidade da cerveja mostrava a sua popularidade entre os participantes. Para nós, que estávamos bebendo Kud, faltou o torrado aparecer mais, faltou amargor. Logo lembrando que esse é o objetivo da Krug e não que havia uma falha ou defeito ali, e, talvez se fosse uma primeira, pode ser que tivesse feito maior sucesso entre nós.

Fui embora feliz no final das contas, mas meu voto vai para a Praça dos Quatro Elementos, também em Nova Lima, onde ocorreu o Frei Tuck Biergarten e para mim foi o melhor local de eventos do tipo até hoje.

On-flavours

Recebi ontem da minha querida namorada uma singela apostila com on e off-flavours de cervejas e foi despertada em mim uma vontade há muito adormecida, porém latente, de aprofundar nesse assunto. Aprofundei, um pouco, e resolvi compartilhar minhas descobertas com vocês. Não vou mexer com off-flavours, porque a Polly já é ninja nisso, sendo degustadora treinada da ambev, e quando eu conseguir sacar metade do que ela saca no assunto, talvez eu posso pensar em postar alguma coisa. MAS, confesso que eu quero buscar mesmo os on-flavours, o pouco que eu detecto de off é extremamente brochante, então prefiro me manter o mais leigo possível nesse assunto.

Vou citar aqui somente algumas das características que sempre associo a cervejas e dar nome aos apelidos. Espero que não fique maçante e que seja tão divertido para vocês descobrir essas coisas como foi pra mim!

Então, basicamente, quem comanda o mundo dos flavours desejáveis são as leveduras - Saccharomyces cerevisae, para as cervejas ales - e algumas das características associadas à sua ação são:

* "amanteigado" da Mistura Clássica Premium - o composto DIACETIL (ou 2,3-butanodiona) é produzido a partir de um precursor (alfa-acetolato, produzido a partir da síntese de aminoácidos pelas leveduras) produzido pelas leveduras durante a fermentação. O diacetil é mais vilão que amigo da cerveja, tanto que em cervejas com menor presença de maltes e maior presença de cereais não maltados (menor teor proteico na matéria prima), como a grande maioria das cervejas Lager,  existe uma conhecida tática chamada de "descanso do diacetil", onde esse precursor é reabsorvido pelas leveduras e são menores as chances desse flavour aparecer.

* "banana" da Weihensthephan - os ÉSTERES (ou acetato de isoamila) são responsáveis pelo delicioso sabor de banana característico das cervejas de trigo. Também são oriundos da fermentação do malte de trigo.

* "cravo" da Franziskaner - os FENÓIS (ou 4-vinil guaiacol) são responsáveis pelo exótico sabor de cravo e especiarias (outros elementos também estão associados a especiarias, mas não ao cravo em específico) de várias das cervejas de trigo, normalmente as mais top! Adivinha devido a quem e quando acontece o aparecimento desse flavour?

* "abacaxi em calda" da Infinium - outros ÉSTERES (nesse caso, butirato de etila) são responsáveis, pra mim, por um dos flavours mais espetaculares da cerveja, o de bala ou pirulito de abacaxi (ou abacaxi em calda). Só encontrei esse sabor em algumas poucas belgas e alemãs e semprem viram favoritas minhas! O interessante dessa flavour é que ele é impulsonado pela presença de ácido butírico, que normalmente é associado a condições desfavoráveis de higiene na fermentação. Bendito sejam os monges que não tinham como limpar as fermentadeiras tal qual é feito a sanitização hoje em dia e nos proporcionaram, assim, a descoberta desse maravilhoso flavour - proveniente da ação das nossas amigas Saccharomyces.

* "esmalte ou esparadrapo" da La Trappe Blond - os ACETALDEIDOS (ou acetato de etila) estão em cima do muro quanto a serem desejados ou não. São importantes para o equilíbrio de cervejas complexas e indicam uma fermentação elaborada e cuidadosa, mas, indicam também muito oxigênio (em cervejas engarrafadas) ou contaminação, quando em excesso.

* "maçã ou maçã verde" e "especiarias como o anis estrelado" - esse aroma (do HEXANOATO DE ETILA) eu nunca consegui perceber isoladamente ou destacá-lo, mas imagino que esteja associado à acidez leve e aos tons de condimento de várias cervejas, assim como aquele fundo de frutas quando a cerveja não tem adição das mesmas em sua receita. Se presente em excesso, torna a cerveja desagradável, então é um flavour bem sutil - resultante de complexas e meticulosas fermentações - pura magia!

Vou parar pora aqui, esses são os principais flavours (conhecidos por mim) associados à ação das leveduras. Espero não ter falado alguma bobagem! Num post futuro, falarei dos flavours associados à maturação, envelhecimento e a substâncias essenciais na produção de cerveja - como o lúpulo e o malte - e as manipulações desses para variar as receitas das cervejas.